O conceito de fermentação alcoólica através da história.

Autor
Carlos Alfredo Franco Cardoso

Orientação
Eleonora Kurtenbach

Grau de Titulação
Mestrado

Unidade / Setor
Instituto de Ciências Biomédicas

Cidade / UF
Rio de Janeiro/RJ

Dependência Administrativa:
Federal

Resumo
Esta dissertação apresenta o desenvolvimento histórico do conceito de fermentação alcoólica, da Antiguidade até o início do século XX. A fabricação de pão, da cerveja e do vinho já era conhecida desde os povos primitivos. Mas foi a partir do século XVI que esse processo começou a ser investigado experimentalmente. A transformação de soluções adocicadas em álcool foi inicialmente observada através dos órgãos sensoriais. O desenvolvimento de destiladores, microscópios, cubas pneumáticas, meios de cultura e prensas hidráulicas, possibilitaram identificar as leveduras, primeiramente por van Leeuwenhoek, ao observar amostras de cerveja em 1680. Black em 1750 identificou que o ar que se desprendia das fermentações alcoólicas era o ar fixo (gás carbônico). Lavoisier publicou em 1789 o relato das mudanças químicas que ocorriam na fermentação de forma quantitativa. Schwann, Cagniard-Latour, Kutzing e Turpin descreveram o componente biológico da fermentação alcoólica. Louis Pasteur através de uma série de brilhantes experimentos correlacionou a fermentação com a vida anaeróbica e não com a morte ou putrefação como imaginavam alguns cientistas da época. Von Manasséin e Eduard Buchner demonstraram que a maceração de células de levedura, apesar de perder a propriedade de se reproduzir, continuava a fermentar. No início do século XX, Harden e Young observaram que fosfatos estimulavam a fermentação alcoólica em extratos de leveduras. Meyerhof mostrou em 1927 que havia similaridade entre a reação da fermentação alcoólica e a produção de ácido lático em músculo, dando um importante passo para a compreensão do metabolismo intermediário da célula. A partir dessa análise histórica foram identificadas cinco concepções para fermentação alcoólica: a putrefativa (fermentação é uma decomposição), espiritual (fermentação envolve "energias" da natureza), química (fermentação é a transformação de moléculas), biológica (fermentação necessita de vida) e bioquímica (fermentação ocorre em extratos celulares). Com objetivo de identificar a concepção atual de fermentação alcoólica, foram entrevistados 12 professores de diversas Instituições de Ensino (Grupo P), 9 do NUTES/UFRJ (Grupo A) e 41 do Departamento de Bioquímica Médica/UFRJ (Grupo B). Através das entrevistas, foram identificadas palavras-chaves que foram comparadas a palavras descritoras, pré-estabelecidas a partir do conceito de fermentação alcoólica descritos em livros do ensino médio e superior. Os grupos P e B citaram um conjunto maior e mais especializado de palavras-chave. Já o grupo A usou menos palavras para descrever o que é fermentação ressaltando os produtos da fermentação utilizados no cotidiano. A comparação das respostas dos entrevistados com as concepções encontradas no histórico mostrou que a concepção química da fermentação alcoólica prevaleceu nos três grupos.

Palavras Chave
história da ciência.